Wiener Schnitzel poesia di cotoletta alla viennese

Wiener Schnitzel, poesia alla viennese diceva Elke, una mia collega di lavoro tedesca di quando lavoravo a Troisdorf. Questa ricetta è un ricordo delle lunghe serate invernali passate in Germania con gli amici dove il buio arrivava presto e il freddo pungente ancora prima. Non è una ricetta difficile ma serve un po’ di manualità . In definitiva si tratta di una normale italianissima cotoletta ma chiamarla Wiener Schnitzel fa sempre chic e trasmette anche un pizzico di Belle Epoque.

Comunque mi ricorda tanto Magritte, forse perché anche a lui piaceva moltissimo ragionare sulla realtà delle cose. La wiener schnitzel è così. Una cosa reale, non nascosta, non imbottita. Insomma una onesta cotoletta che si fa dare del lei.

Un consiglio. Se non riuscirete a riprodurre le caratteristiche “onde” dite ai vostri commensali che non capiscono nulla di ricette internazionali e che la cotoletta doveva venire proprio così. Io lo faccio sempre.

Ingredienti

• 300 gr. di fettine di fesa di vitello sottili battute
• 1 uovo
• pane grattugiato buono
• farina 0
• sale pepe
• un limone bio per accompagnamento
• olio di semi di arachide per friggere

Con il batticarne passare le fettine di vitello per appiattirle. La carne deve essere sottile ma non troppo. Usare due fogli di carta forno per appiattire la bistecca.

Fare andare l’olio in temperatura ma che non sia troppo giù di temperatura . E’ importante, l’olio deve essere caldo è una parte della tecnica di cottura. Fate la prova con lo stecchino, quando si formano le bollicine l’olio lo lasciate andare un po’ ed è pronto.

Asciugare in maniera devota la fettina dal sangue . Sbattere un uovo intero in una ciotola con un sospetto di pepe e sale.

Preparare la farina in un piatto a parte e il pane grattato anche esso a parte. Immergere la carne prima nella farina, poi nell’uovo poi nel pane grattato. Cuocere 5 minuti in tutto senza esagerare e usando una paletta per girare la fettina senza usare forchette.

Immergere poche fette per volta e con estrema attenzione sollevare un lato della padella. Il movimento ondulatorio dell’olio farà ondulare la fettina di carne attribuendole la sua classica caratteristica a “onda”.

Estrarre con la schiumarola e scolare dall’olio in eccesso. Servire con patate al forno al rosmarino (un classico di tutti i tempi) oppure con una vera e austriaca marmellata di mirtilli rossi servita a parte.

Accompagnare con una fetta di limone appoggiata a parte sul piatto di servizio.

Io lo trovo un piatto da meditazione, anche se per queste cose credo sia più indicata una spirituale zuppa di cipolle gratinata con un bicchierino di brandy o vino bianco secco. A volte ho servito la wiener schnitzel con crauti tedeschi mele e grani di ginepro. I crauti fatti con l’aceto sono veramente buoni ma bisogna esserci abituati. Ai miei non piacciono, io oramai dopo venti anni di lavoro all’estero sono irrimediabilmente contaminato da tutto ciò che ho mangiato in giro per il mondo e quindi li apprezzo come tali.